Ruuan puhtaus on tietoinen valinta

Ruuan puhtaus on tietoinen valinta

Ruuan puhtaus, turvallisuus ja alkuperä eivät ole mediaseksikkäitä aiheita – kunnes jotain ikävää tapahtuu. Alkuvuodesta 2013 ilmi tullut hevosenlihaskandaali paljasti, että kuluttajien luottamus on nykyään keskeinen osa elintarviketurvallisuutta. Kotimainen ruokaketju on tehnyt jo pitkään töitä puhtauden ja turvallisuuden eteen. Suomessa ruuan puhtaus on tietoinen valinta.

Eviran pääjohtaja Matti Aho katsoo, että kuluttajien luottamus on nykyään keskeinen osa elintarviketurvallisuutta. Se ansaitaan siten, että valmistajat kertovat tuotteistaan paikkansapitävää tietoa, joka myös voidaan osoittaa todeksi. Aho arvioi, että Suomessa lyhyet tuotantoketjut vahvistavat kuluttajien luottamusta kotimaiseen ruokaan.

– Kuluttajalle voidaan kertoa, mistä raaka-aineet ovat peräisin ja jopa miten ne on tuotettu. Elintarvikevalmistajat tietävät, mitä ostavat ja myyvät, ja tarvittaessa myös takaisinvedot ovat helposti hoidettavissa, hän muistuttaa.

Suomalainen elintarviketeollisuus on ryhtynyt vapaaehtoisesti luomaan erilaisia jäljitettävyysjärjestelmiä.

Ahon mielestä on hienoa, että suomalainen elintarviketeollisuus on ryhtynyt vapaaehtoisesti luomaan erilaisia jäljitettävyysjärjestelmiä ja tarjoamaan kuluttajille yhä enemmän tietoa tuotteistaan. Näitä ovat esimerkiksi tiedot tuotteiden vesi- tai hiilijalanjäljestä tai tuotantotilasta ja eläinten terveydestä.

Elintarviketurvallisuus ei ole sattumaa

Kansainvälisissä vertailuissa suomalaisen ruuan puhtaus ja turvallisuus ovat korkealla tasolla. Se ei ole sattumaa, vaan koko kotimainen ruokaketju on tehnyt jo pitkään töitä turvallisuuden eteen. Viranomaisten ja alan yritysten tiiviin yhteistyön tuloksena esimerkiksi salmonella on saatu kitkettyä suomalaisesta ruokaketjusta lähes olemattomiin.

Valvonta perustuu yhä vähemmän satunnaisotantaan, ja sen sijaan painotetaan riskianalyysiä.

Suomalaisen elintarvikevalvonnan vahvuutena Aho pitää aktiivista riskinhallintaa. Valvonta perustuu yhä vähemmän satunnaisotantaan, ja sen sijaan painotetaan riskianalyysiä, jonka avulla etsitään aktiivisesti todennäköisimpiä ongelmakohtia.

Seuranta todentaa ruuan puhtauden

Elintarviketurvallisuuden perustan muodostaa yritysten omavalvonta, jota varmistaa viranomaisten tekemä elintarvikevalvonta. EU-laajuisilla seurantaohjelmilla kartoitetaan vierasaineiden, zoonoosien eli eläimistä ihmisiin tarttuvien eläintautien sekä muiden eläin- ja kasvitautien esiintymistä elintarvikeketjussa.

– Vierasainevalvonnassa tutkitaan ruoasta eläinlääkkeiden ja kasvinsuojeluaineiden jäämiä sekä ympäristömyrkkyjen kuten raskasmetallien esiintymistä. Kansainvälisesti tarkasteltuna suomalaisesta ruuasta löytyy erittäin vähän eläinlääkkeiden ja kasvinsuojeluaineiden jäämiä, sillä niitä käytetäänkin meillä paljon vähemmän kuin Keski-Euroopassa. Esimerkiksi eläinlääkkeitä käytetään Suomessa vain kymmenesosa siitä mitä Hollannissa, Aho selventää. 

Osaa zoonoosibakeereista valvotaan Suomessa muuta Eurooppaa tiukemmin: niitä ovat esimerkiksi salmonella, listeria, EHEC ja kampylobakteeri. Hyvä eläintautitilanne ja lääkkeiden säästeliäs käyttö näkyvät myös siinä, että Suomessa antimikrobiresistenssiä eli lääkkeille vastustuskykyisiä bakteereja esiintyy poikkeuksellisen vähän.

Ruokateollisuus tiedostaa vastuunsa

Vastuu elintarviketurvallisuudesta ja omavalvonnan tärkeys tiedostetaan myös teollisuudessa. Johtaja Merja Leino Atrialta kertoo, että heiltä lähtee kauppoihin puoli miljoonaa kiloa ruokatuotteita päivittäin, ja joka ainoan paketin on oltava turvallinen.

– Tuoteturvallisuus on meillä ykkösajuri, hän vakuuttaa.

Suurten suomalaisten lihatalojen toiminta perustuu sopimustuotantoon. Siinä yritys sopii tuottajien kanssa, miten eläimet hoidetaan ja pystyy vaikuttamaan moniin elintarviketurvallisuuden kannalta keskeisiin seikkoihin jo tuotantovaiheessa. Laatukäsikirjassa on konkreettisia ohjeita esimerkiksi siitä, miten karja pidetään puhtaana ja eläintauteja ehkäistään.

– Atrialla on myös omia terveydenhuoltoeläinlääkäreitä, jotka valvovat sopimustiloja ja neuvovat, jos tulee ongelmia, Leino kertoo.

Lakisääteisten päälle omat laatukriteerit

Teollisuus määrittää itse tuotteidensa säilyvyysajat, minkä takia tuotteiden mikrobiologista ja aistinvaraista laatua tutkitaan jatkuvasti.

Tiukka roti jatkuu teurastamolla. Lihantarkastuksen tekevät Eviran palkkalistoilla olevat tarkastuseläinlääkärit, mutta Atrialla on myös omia laatukriteerejä, joita seurataan rutiininomaisesti. Monet tuotteet kuumakäsitellään, mikä vaatii korkeaa osaamista. Teollisuus määrittää itse tuotteidensa säilyvyysajat, minkä takia tuotteiden mikrobiologista ja aistinvaraista laatua tutkitaan jatkuvasti.

Yhtiö käyttää valmisruokiensa raaka-aineina myös paljon kasvisperäisiä tuotteita, kuten perunaa, porkkanaa, pastaa ja riisiä. Niiden tuoteturvallisuus varmistetaan määrittelemällä kriteerit, jotka tuotteiden on täytettävä sekä auditoimalla tuotteiden toimittajat. Kasviksista seurataan esimerkiksi kasvinsuojeluaineiden jäämiä ja mikrobiologista laatua.

– Kriittisimpiä tuotteita säilyvyyden kannalta ovat tuoresalaattien raaka-aineet. Niiden logistiikka on aikataulutettu hyvin tarkkaan, Leino sanoo.

Takaisinvedon on sujuttava sukkelaan

Elintarviketurvallisuuden kannalta on tärkeää, että tarvittaessa tuotteet saadaan myös vedettyä pois markkinoilta nopeasti. Takaisinvetojen syynä on nykyään useimmiten pakkausmerkintävirhe. Atrialla takaisinvetoprosessi on hiottu ja harjoiteltu sujuvaksi: yritys saa pian selville, onko takaisinvedettävä tuote yhä omassa logistiikassa, kaupan varastossa vai jo kaupan hyllyllä.

Takaisinvetojen syynä on nykyään useimmiten pakkausmerkintävirhe.

– Takaisinvetotilanteessa saamme tarvittaessa siitä tiedon kauppoihin noin puolen tunnin sisällä. Jos tuote on ehtinyt jo kuluttajalle, laitamme myös ilmoituksia laajalevikkisiin lehtiin, Leino selventää.

Leino kehuu suomalaistiloilla olevan valtavasti ammattitaitoa ja osaamista. Siitä kertoo esimerkiksi antibioottien erittäin vähäinen käyttö eläinten lääkinnässä.

– Se on pitkällisen työn tulos ja merkki siitä, että eläimet osataan pitää terveinä. Esimerkiksi Atrian broilerikasvattamoilla ei ole kahteen vuoteen käytetty antibiootteja, Merja Leino toteaa.

Kasvisten tuotannossa toisenlaiset haasteet

Kasvisten tuotannossa haasteet ovat toiset kuin eläinperäisiä raaka-aineita käytettäessä, mutta tuotteiden puhtaus, jäljitettävyys ja hyvä myyntilaatu ovat yhtä lailla tärkeitä. Kasvihuoneviljelyä harjoittava Famifarm on hionut prosessinsa tarkkaan, jotta Järvikylä -tuotemerkillä markkinoitavat ruukkusalaatit ja mausteyrtit päätyvät kuluttajille moitteettomina.

Käyttöpäällikkö Hannu Soininen Famifarmilta kertoo, että lehtivihanneksille on määritelty laissa esimerkiksi suurin sallittu nitraattipitoisuus.  

– Nitraattitasot pidetään hallinnassa oikeilla viljelymenetelmillä. Moderni kasvihuoneteknologia auttaa tässä: meillä on käytössä suljettu ravinneliuoskierto, joten voimme kontrolloida hyvin tarkkaan, mitä kasvit saavat ja kuinka paljon, hän taustoittaa.

Lisäksi salaateista ja yrteistä sekä niiden käsittelypinnoista otetaan näytteitä, joita tutkitaan sekä yrityksen omassa että ulkopuolisissa laboratorioissa muun maussa nitraattien ja mikrobitoiminnan varalta.

Tuholaiset torjutaan biologisesti

"Käytämme biologista torjuntaa eli tuhohyönteisten luontaisia vihollisia, jolloin kemiallisia torjunta-aineita ei tarvita."

Nitraattia ja mikrobeja näkyvämpi haaste ovat tuhohyönteiset, jotka häärivät kasvihuoneissakin. Niitä vastaan käydään biologista sotaa.

– Käytämme biologista torjuntaa eli tuhohyönteisten luontaisia vihollisia, jolloin kemiallisia torjunta-aineita ei tarvita. Esimerkiksi kirvavainokaiset pitävät lehtikirvat hyvin kurissa, Soininen selvittää.

Tuhohyönteisten pääsyä kasvihuoneeseen ennaltaehkäistään myös yleisen siisteyden ja puhtauden avulla. Kasvatuslinjat ja työpisteet pestään säännöllisesti, ja kasvien kanssa kosketuksissa olevat pinnat desinfioidaan. Lisäksi työntekijät käsittelevät kasveja aina käsineet kädessä.

Viileä vuorokausi kuluttajan ulottuville

Järvikylän ruukkusalaatit ja -yrtit ovat kauppojen vihannestiskeillä vuorokauden kuluttua sadonkorjuusta.  Niiden matka kuluttajien luo alkaa kasvihuoneella tehtävästä kauppakunnostuksesta, jossa työntekijät tarkistavat, että kasvit ovat puhtaita, terveitä ja ehjiä.

Kasvien pakkaaminen laatikoihin on automatisoitu siten, että mekaanisia vaurioita ei pääse tapahtumaan. Pakattujen salaattien ja yrttien lämpötila lasketaan nopeasti vakuumijäähdytyslaitteella 2–3 Celsius-asteeseen, jolloin kasvien elintoiminnot hidastuvat. Kuljetus myymälöihin tapahtuu noin +8 asteessa: katkeamaton kylmäketju takaa ruukkuvihannesten raikkauden kaupassa.

"Tuotteet ovat jäljitettävissä alkulähteille asti, sillä tuotanto dokumentoidaan tarkkaan."

Hannu Soininen kertoo, että Järvikylän tuotteita ei ole koskaan jouduttu vetämään pois markkinoilta, mutta valmius siihen on olemassa.

– Tuotteet ovat jäljitettävissä alkulähteille asti, sillä tuotanto dokumentoidaan tarkkaan aina kasvatuksessa käytettyä turve-erää ja siemeniä myöten, hän vakuuttaa.

Teksti: Minna Nurro 2013

Alla linkkejä elintarviketurvallisuuden seurantatiedon lähteille!