Suomalainen ruokakulttuuri kukoistaa

Suomalainen ruokakulttuuri kukoistaa

Suomalainen ruokaperinne elää ja uudistuu. Sekä kuluttajien että ruoka-alan ammattilaisten tietoisuus ruuan alkuperästä ja vastuullisuudesta on noussut, ja samalla ruuan yhteiskunnalliset ja poliittiset ulottuvuudet ovat vahvistuneet. Nyt halutaan laittaa suomalaista ruokaa kotimaisista raaka-aineista.

Suomalaisten kiinnostus oman maan ruokakulttuuria ja raaka-aineita kohtaan on lisääntynyt valtavasti viime vuosina. Se näkyy niin ruokapiirien ja suoramyynnin suosiossa, lähiruuan näkyvyyden nousussa, luomun kulutuksen kasvussa kuin ravintoloissa, jotka mieluusti kertovat raaka-aineidensa alkuperästä.

– Suomalaisen ruokakulttuurin saralla on paljon pöhinää ja tekemisen meininki, tiivistää alaa tutkiva professori Johanna Mäkelä Helsingin yliopistosta.

Hyvä maku on peräisin jostain

Mäkelää kiehtoo erityisesti se, että samalla kun ruuan monet yhteiskunnalliset ulottuvuudet ovat tulleet yhä selvemmin näkyviksi, myös ruokakulttuuri elää ja kehittyy voimakkaasti. Suomalaista ruokaperinnettä ei kuitenkaan toisteta mekaanisesti, vaan ruoka tuunataan luovasti nykyaikaiseksi.

Myös maku on noussut ruokakeskustelun keskiöön.

– Suomalaisessa makumaailmassa raaka-aineiden alkuperä on muuttunut hyvin tärkeäksi. Ihmiset ovat kiinnostuneita siitä, mistä ruoka tulee. Usein kuulee sanottavan, että kuluttajien on ymmärrettävä tuottajia, mutta mielestäni sen voi kääntää myös toisin päin. Nyt ruokaketjun molemmissa päissä tapahtuu jotain: tuottajilla ja kuluttajilla on yhteinen pyrkimys lyhyisiin ketjuihin, Mäkelä analysoi.

Suunta on sama ravintola-alalla. Monet ravintolat ottavat vauhtia suomalaisesta keittiöstä ja korostavat raaka-aineiden alkuperän tuntemustaan – jopa maatilan tarkkuudella.

Ruoka on osa identiteettiä

Ruokaa ei nykymaailmassa enää nähdä vain elimistölle välttämättömänä polttoaineena, vaan myös henkilökohtaisen vaikuttamisen välineenä: ruokavalio voi olla kannanotto johonkin samalla kun se koetaan oman hyvinvoinnin lähteenä. Mäkelä tulkitsee ruuan olevan yhä vahvemmin osa sekä ihmisten omaa että kansallista identiteettiä.

– Ruuan kiinnostavuus kumpuaa siitä, että se on välttämättä osa meidän jokaisen arkea: kaikkien on syötävä päivittäin. Ihmiset voivat kuitenkin itse päättää, mitä ja miten syövät – ja syömisellä voidaan vaikuttaa myös maailman tilaan. Ruoka on helppo ja syvästi henkilökohtainen vaikuttamisen väline, Mäkelä selventää ruuan politisoitumista.

Hän korostaa, että ruuanvalmistus on yhä myös konkreettista huolenpitoa läheisistä ja ruokailu sosiaalinen tilanne. Mäkelän mukaan Suomessa on havahduttu siihenkin, että ruoka voisi olla nykyistä merkittävämpi vientituote.

– Hieno sosiaaliset innovaatiot kuten kouluruoka ja Ravintolapäivä ovat suomalaisia, hän muistuttaa.

Perusraaka-aineet halutaan haltuun

Suomalaisen ruuan arvostus näkyy myös Helsingin työväenopiston kotitalouskursseilla. Kun vielä takavuosina suosituimpia ruuanlaittokursseja olivat erilaiset etniset keittiöt, nyt tunkua on etenkin arkiruokien laittoa ja raaka-aineiden peruskäsittelyä opettaville kursseille. Kotitalouden johtava opettaja Jonna Martikainen kertoo, että oppia haetaan niin kasvisten, kalan kuin lihan käsittelyyn.  

– Kymmenen vuotta sitten kurssiesitteeseen ei olisi voinut ajatellakaan laittavansa sanoja arki, kotimainen tai kotiruoka, mutta nyt ne vetävät kurssit täyteen. Myös juhlatarjoiluissa arvostetaan itse tehtyä, hän sanoo.
Martikainen tarkentaa, että etnisiä keittiöitä esittelevät kurssit ovat toki yhä suosittuja, mutta niiltäkin odotetaan enemmän kuin ennen: kokonaisen maan sijaan kurssin pitää perehdyttää tiettyyn alueeseen, esimerkiksi Toscanan tai Valencian alueen ruokakulttuuriin.

Kotimaiset korkeassa kurssissa

Kotitalouskurssit ovat Helsingin työväenopiston suosituinta tarjontaa. Jonna Martikainen arvelee sen johtuvan osin siitä, että kynnys etenkin yhden illan tai viikonlopun kestävälle lyhytkurssille on matala, mutta näkee suosion taustalla myös aidon kiinnostuksen ruokaan.

– Meille tulevat opiskelijat arvostavat kotimaisia raaka-aineita, mutta he ovat ehkä valmiiksi keskimääräistä tietoisempia ruoka-asioista. Myös opettajat pitävät suomalaista ruokakulttuuria esillä opetuksessa ja pyrkivät lisäämään kausiajattelua raaka-aineiden käytössä, Martikainen toteaa.

Kala ja kasvikset kiinnostavat

Keittiötaitoja haluavat oppia nyt kaikenlaiset ihmiset, eikä tyypillistä kotitalouskurssilaista ole olemassa. Opiskelijoita on kumpaakin sukupuolta eri ikäluokista ja elämäntilanteista: nuoria opiskelijoita, perheellistä väkeä sekä eläkeläisiä.

– Etenkin kasvisten ja kalan käsittely tuntuu kiinnostavan kovasti. Ruuan alkuperän, lähiruuan ja luomun arvostukseen kuuluu myös se, että halutaan osata käsitellä raaka-aineita ja laittaa ruokaa alusta alkaen. On hienoa osata tehdä jotain hankalaksi koettua, kuten fileoida kala. Kasvisruokien suosiossa näkyy myös kotitarveviljelyn lisääntyminen, Martikainen analysoi.

Hän toteaa, että opiskelijoissa on myös aktiivisia ruokaharrastajia, jotka hakevat erikoistaitoja ja käyvät monia jatkokursseja. Tämän vuoden hittikursseja ovat olleet esimerkiksi kakkutikkarit ja kuppikakut, etniset kasviskurssit, Vietnam ja Libanon sekä aina huippusuosittu makkaranvalmistus.

Paikallisuus on pop myös ravintolassa

Paikallisten raaka-aineiden ja ruokakulttuurin arvostus on vahvasti mukana myös ravintola-alan opetuksessa, esimerkiksi ravintolakokkeja ja tarjoilijoita Helsingissä kouluttavassa Ravintolakoulu Perhossa.

Lehtori Jarmo Åke Perhosta kertoo, että koulu korostaa paikallista ruokakulttuuria niin opetuskeittiössä, opetusravintolan menussa kuin tapahtumissakin, joihin osallistutaan – kuten lokakuun alussa järjestetyillä Stadin Silakkamarkkinoilla tai pop-up-ravintolapäivissä.

Lähiruoasta puhuttaessa Åke haluaisi nostaa enemmän esille pieniä paikallisia tuottajia ja kalastajia, joiden tuotanto rikastuttaa ruokakulttuuria. Lisäksi paikallisesti valmistettujen tuotteiden suosiminen tukee paikallistaloutta.

– Teemme yhteistyötä muun muassa Herttoniemen Ruokaosuuskunnan kanssa, ja saamme sieltä tuoreita raaka-aineita.  Lähiruuan ja paikallisuuden arvostaminen on maaseudulla ollut aina ihan normaalia, mutta kaupungeissa se on ehkä vähän unohdettu aiemmin, Åke pohtii.

Hän huomauttaa, että lähiruoka-ajattelussa ei tarvitse palata ajassa taaksepäin, vaan se voi olla myös innovatiivista ja hyödyntää uutta teknologiaa. Perhossa uutta ajattelua edustavat esimerkiksi kaksi koulun katolla sijaitsevaa mehiläispesää. Myös parveke- ja seinäviljelyn mahdollisuuksista on keskusteltu, ja suurena haaveena on saada koululle oma palvaamo tai leivinuuni. 

Kaikki opetellaan hyödyntämään

Perhon opetuksessa ruuan alkuperään ja ympäristöasioihin kiinnitetään erityistä huomiota Kestävää gastronomiaa -opintokokonaisuudessa, jonka aikana opiskelijat käyvät tutustumassa muun muassa maatiloihin. Pari vuotta opetusohjelmassa olleen valinnaisen opintokokonaisuuden suosio on lisääntynyt jatkuvasti. 

– Kaikessa opetuksessa pyritään myös siihen, että raaka-aineet opitaan hyödyntämään täysin, esimerkiksi kalasta ja lihasta pyritään käyttämään myös hieman tuntemattomammat osat kuten sisäelimet. Kasvisruokia tehdään myös uusvanhoista raaka-aineista kuten härkäpavusta ja spelttiviljasta, ja myös kasviksista hyödynnetään kaikki syötävät osat lehtiä ja juuria myöten, Åke kertoo.

Ravintolakoulu Perhossa on myös kansainvälisesti suuntautunut kokkilinja, jonka opiskelijoista useat ovat taustaltaan ulkomaalaisia. Heille suomalaisen ruokakulttuurin suuri erikoisuus ovat puhtaasta luonnosta saatavat luonnontuotteet – marjat, sienet ja yritit. Rikkaus, jota emme ehkä vieläkään osaa itse arvostaa niin paljon kuin pitäisi.

Teksti: Minna Nurro 2013