Yksi taakse, yksi eteen – jäljitettävyys on turvallisten tuotteiden perusta

Vastuullisesta ruoantuotannosta puhuttaessa mainitaan usein jäljitettävyys. Mitä sillä tarkoitetaan ja mitä merkitystä toimivalla jäljitettävyydellä on kuluttajalle?

Elintarvike- ja rehualan toimijat ovat lainsäädännön mukaan vastuussa jäljitettävyydestä. Elintarvikkeet, rehut ja näiden raaka-aineet on pystyttävä jäljittämään jokaisessa tuotanto-, valmistus- ja jakeluvaiheessa. Kaikilta elintarvikealan toimijoilta edellytetään EU:n yleisen elintarvikeasetuksen (EY N:o 178/2002) mukaan ’yksi taakse, yksi eteen’ -jäljitettävyyden hallintaa. Esimerkiksi valmisruokia valmistavan yrityksen tulee dokumentoida tiedot raaka-aineista ja niiden toimittajista sekä pitää kirjaa siitä, kenelle ja koska valmiit tuotteet on toimitettu.

Yksinkertaisesti sanottuna jäljitettävyydellä tarkoitetaan sitä, että elintarvike- ja rehualan toimija pystyy osoittamaan, mistä raaka-aine- tai muu tuote-erä on tullut ja mihin lähetetty erä on toimitettu sekä toimitusten hankinta- ja luovutusajankohdat. Lisäksi on pystyttävä riittävällä tarkkuudella yhdistämään tiedot saapuneista ja lähteneistä eristä toisiinsa.

Koko ruokaketju mukana

Kuluttajien luottamus ruuan turvallisuuteen, terveellisyyteen ja eettisyyteen perustuu pitkälti ruokaketjun läpinäkyvyyteen sekä systemaattiseen ja dokumentoituun toimintaan. Ruokaketjulla tarkoitetaan kaikkia ruuan tuotannon vaiheita alkutuotannosta jalostamisen ja kaupan toiminnan kautta kuluttajan lautaselle – pellolta pöytään.

Jäljitettävässä elintarvikeketjussa tiedetään tuotteen valmistaja ja tuotantopaikka sekä tuotteen prosessi-, omavalvonta- ja laatutiedot, raaka-aineiden ja pakkausmateriaalien koostumus sekä tuotannon ja jakelun vaiheet toimenpiteineen.

Tuoteturvallisuuden kivijalka

Alun perin jäljitettävyyden kehittäminen on lähtenyt tuoteturvallisuudesta ja kriisinhallinnasta. Toimiva ja läpinäkyvä jäljitettävyysjärjestelmä on tärkeä elintarvikkeen ja sen raaka-aineiden alkuperän selvittämisen ja tuoteturvallisuuden kannalta. Esimerkiksi tuotevirhettä epäiltäessä on pystyttävä selvittämään nopeasti poikkeaman laajuus, pysäyttämään mahdollisesti virheellisen tuotteen eteneminen ja tarvittaessa vetämään tuote takaisin markkinoilta. Elintarvike- ja rehualan toimijat, mm. valmistajat ja myyjät ovat vastuussa jäljitettävyydestä.

Hyvää Suomesta -merkki jäljitettävyyden pioneeri

Hyvää Suomesta -merkkiä käyttävät yritykset ovat suomalaisen alkuperän jäljitettävyyden pioneereja tämän päivän ruokaketjussa. Näille yrityksille jäljitettävyys raaka-aineiden toimittajasta on lakisääteisten vaatimusten täyttämisen lisäksi myös vapaaehtoista työtä tuotteiden kotimaisuuden varmistamiseksi.

Raaka-aineiden sopimustuotanto helpottaa jäljitettävyyttä

Suomessa elintarviketeollisuusyritykset tekevät tuotantosopimuksia keskeisistä raaka-aineista. Ne sopivat maataloustuottajien kanssa muun muassa maidon, lihan, kananmunien, kasvisten ja viljan tuottamisesta yrityksen tarpeisiin. Järjestelmää kutsutaan integroiduksi sopimustuotannoksi.

Sopimuksiin sisältyy myös raaka-ainetta ja toimintatapoja koskevia laatuvaatimuksia. Esimerkiksi eläinten hyvinvointiin, terveyteen, ruokintaan ja lajinomaiseen käyttäytymiseen kiinnitetään paljon huomiota. Yritykset tekevät myös asiantuntija- ja neuvontatyötä maataloustuottajien kanssa esimerkiksi eläinten ruokinnan, hoidon, terveyden sekä liiketoiminnan kannattavuuden kehittämiseksi.

Yrityksillä ja tuottajilla on usein käytössä myös yhteisiä tietojärjestelmiä, mikä edistää ja nopeuttaa jäljitettävyystietojen tallentamista ja koostamista.

Tuottajat ja heidän tilansa sijaitsevat usein lähellä tuotantolaitosta, mikä puolestaan lyhentää kuljetusmatkoja. Sopimustuotannossa on mukana sekä pieniä että suuria maatiloja. Joillakin tuotantolaitoksilla voidaan käsitellä kerrallaan esimerkiksi vain yhdeltä tilalta tulleita raaka-aineita, mikä tekee jäljitettävyydestä vieläkin helpompaa.

Tehokkaat jäljitettävyysjärjestelmät ja niistä viestiminen ovat yrityksille sekä välttämättömyys että kilpailuetu. Suuri osa yrityksistä tekee vastuullisuuden nimissä enemmän kuin mitä laki vaatii.

Miten jäljitettävyys toimii käytännössä?

Keskeiset välineet raaka-aineen jäljitettävyyden todentamisessa ovat kaupalliset ostoasiakirjat, elintarvikkeen pakkausmerkinnät sekä dokumentit raaka-aineiden käytöstä valmistusprosessin ja jakelun eri vaiheissa. Näitä kaikkia hyödynnetään myös Hyvää Suomesta -merkin auditoinneissa, kun varmistetaan tuotteen alkuperä ja jäljitettävyys.

Jäljitettävyyteen ei ole yhtä virallista tietolomaketta, vaan dokumentointi riippuu yrityksen toiminnan luonteesta ja laajuudesta. Järjestelmää, jolla yritykset itse dokumentoivat toimintaansa, sanotaan omavalvontasuunnitelmaksi, joka on lain mukaisesti oltava kaikilla elintarvikealan yrityksillä. Tämän lisäksi yrityksillä on omia toimintamalleja ja dokumentointikäytäntöjä esimerkiksi osana kansainvälisiä elintarviketurvallisuus- ja laatujärjestelmiä.