Jotain uutta ja jotain vanhaa: perinteet ja tuotekehitys muokkaavat vilja-alaa

Jotain uutta ja jotain vanhaa: perinteet ja tuotekehitys muokkaavat vilja-alaa

Viljalla on ollut suuri merkitys suomalaisten ruokavaliossa ja jopa historian kulussa. Viljaa viljeltiin Suomessa jo ennen ajanlaskun alkua, ja leipä on kuulunut ruokavalioomme jo kivikaudella. Leipä ja puurot ovat olleet perinteisesti suomalaisen ruokakulttuurin perusta.

Viljan keskimääräinen kulutus oli viime vuosisadan alussa yli 200 kiloa henkeä kohti. 1950-luvulla kulutus alkoi laskea, ja tällä hetkellä viljaa kulutetaan 80 kiloa henkeä kohti vuodessa. Vaikka viljan kulutus on laskenut, on vilja edelleen tärkeä osa suomalaista maataloutta ja elintarviketeollisuutta. Tänä päivänä vilja innostaa tuotekehittäjiä jalostamaa uusia tuotteita ja käyttökohteita. Modernin tuotekehityksen ohella myös vanhat, jo unholaan jääneet lajikkeet, ovat palaamassa pelloille, ja tutuista viljatuotteista valmistetuista ruokalajeista kuten puurosta on tullut trendiherkkua.

Arktisuus on yllättävä valttikortti

Pohjoista sijaintiamme on totuttu pitämään viljan viljelyssä pelkästään haittana. Viljat saavat kuitenkin kehittyä Suomen luonnonoloissa ainutlaatuisella tavalla. Golf-virta tasoittaa leveyspiireillämme vallitsevia olosuhteita niin, että viljanviljely on mahdollista. Esimerkiksi Siperiassa ja Kanadassa samoilla leveyspiireillä vallitsee usein paikoin ikirouta.

Pohjolan kesän valoisuudella on kasvien kannalta suuri merkitys. Runsas valon määrä pidentää kasvin vuorokaudessa yhteyttämiseen käyttämää aikaa, joten kesän lämpötilasumma riittää mainiosti kasvuun, lyhyestä kesästä huolimatta.

Kylmä ja pitkä talvi puolestaan tuhoaa monia kasvitautien aiheuttajia ja tuholaishyönteisiä, ja Suomi onkin vähiten kasvinsuojeluaineita käyttävien EU-maiden joukossa. (https://www.luke.fi/ruokafakta/peltomaan_kasvit/kasvinsuojeluaineiden-ka...)

Puhdas maaperä ja ilma sekä runsaat ja hyvälaatuiset vesivarat luovat kasvualustan puhtaille ja laadukkaille viljoille. Maaperämme ja vesistömme ovat kansainvälisesti verrattuna puhtaita muun muassa raskasmetallien ja lääkejäämien suhteen. (https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/519271/luke-luobio_47_2015...)

Viljelijöiden osaaminen keskeistä viljelyn onnistumisessa

Sopeutuminen arktisiin olosuhteisiin vaatii suomalaiselta viljelijältä erityisosaamista. Esimerkiksi kasvinjalostuksella on kehitetty viljalajikkeita, jotka tuottavat laadukasta viljaa myös arktisissa olosuhteissa. Viljelykierrolla on tärkeä merkitys kasvitautien ennaltaehkäisyssä ja maan kunnon ja viljavuuden ylläpidossa. Viljelijän on tunnettava viljeltävän maaperän erityisominaisuudet ja sääolosuhteiden merkitys osatakseen valita kullekin peltolohkolle parhaiten sopivan lajikkeen ja oikean kylvö- ja sadonkorjuuajankohdan. Oikealla lajikevalinnalla varmistetaan sadon käyttötarkoituksen vaatima laatu ja vältetään myöhäisen sadonkorjuun tuomia riskejä kuten homeiden muodostumista. Hyvä lannoitussuunnitelma pienentää ravinteiden huuhtoutumisen riskiä vesistöihin ja pohjavesiin.

Suomalaisten viljelijöiden korkea ammattitaito näkyy myös vastuullisena kasvinsuojeluna. Testatuilla ja hyväksytyillä kasvinsuojeluaineiden käyttötavoilla varmistetaan viljan laatu, jäämättömyys ja työntekijöiden työturvallisuus sekä vähennetään ympäristölle aiheutuvaa haittaa. Kasvinsuojelutoimenpiteitä varten viljelijän on suoritettava tutkinto aineiden oikeasta ja turvallisesta käytöstä. Lisäksi kasvinsuojeluaineiden turvallista käyttöä valvotaan Turvallisuus- ja kemikaaliviraston sekä Maaseutuviraston ohjeistusten mukaisesti. (Lue lisää: Puitavien peltokasvien hyvät tuotanto- ja varastointitavat: http://www.vyr.fi/document/1/283/60b8619/33c6_upload_837bdff_puitavien_p...)

Viljan reitti kirjautuu viljapassiin

Viljan oikeaoppinen puinti, kuivaaminen ja säilytys ovat tärkeitä viljan laadun ja tuoteturvallisuuden varmistamiseksi. Suomessa kaikki vilja kuivataan puinnin jälkeen viljakuivurissa, koska lyhyt ja kostea syksy ei riitä kuivattamaan viljaa luontaisesti. Näin varmistetaan viljan laadun säilyminen varastoinnissa moitteettomana pitkiäkin aikoja. Kun vilja on varastoitaessa riittävän kuivaa, siihen ei muodostu hometoksiineja.

Varastoiduista sadoista pidetään siilokohtaista kirjanpitoa. Viljasta voidaan ottaa edustava siilokohtainen tai myyntieräkohtainen näyte analyysiä varten. Viljanäytteistä analysoidaan sadon laatuominaisuuksiin ja käyttöturvallisuuteen vaikuttavia tekijöitä kuten kosteus, hehtolitrapaino, valkuaispitoisuus, hometoksiinien esiintyminen ja sakoluku, (https://www.evira.fi/kasvit/viljely-ja-tuotanto/viljan-laatu/laatutekija...).
Maatiloilta vilja kuljetetaan myllyille, muihin viljaa jalostaviin tuotantolaitoksiin tai viljavarastoihin viljankuljetukseen tarkoitetuilla kuorma-autoilla. Lisäksi käytetään maanviljelijöiden omaa traktorivetoista kalustoa. Kuljetuksissa edelliset lastit eivät saa muodostaa uhkaa sadon laadulle ja hygienialle, ja siksi kolme edellistä kuormaa ja niiden puhdistustapa on oltava tiedossa.

Viljojen tuoteturvallisuutta edistää kuljetettavan viljaerän mukana kulkeva viljapassi (http://www.vyr.fi/fin/viljelytietoa/viljapassi/) eli kuormakirja. Viljapassi sisältää tietoja viljaerästä ja sen tuotannosta, varastoinnista ja kuljetuksesta. Siten tiedot yksittäisistä viljaeristä välittyvät tuottajalta elintarviketeollisuuteen, mikä helpottaa viljaerien jäljitettävyyttä.

Viljelyosaamisessa yhdistyvät perimä- ja tutkimustieto

Menestyksekkääseen viljantuotantoon tarvittavaa tietotaitoa periytyy sukupolvelta toiselle, mutta suomalaiset viljelijät ovat myös hyvin koulutettuja. Lisäksi jatkuva tutkimus ja alan kehitys luovat uusia käytäntöjä, joten menestyäkseen viljelijän on oltava valmis kehittämään toimintaansa jatkuvasti uuden tiedon myötä. Viljojen viljely on kuitenkin aina luonnonvoimien armoilla, eikä korkea ammattitaitokaan aina riitä pelastamaan satoa kesän sääolosuhteiden sattuessa epäedullisiksi. Viljojen satotason ja laatuominaisuuksien vaihteluväli parhaimpien ja huonoimpien vuosien välillä voi olla suurta.

Kauraa uusissa muodoissa

Viime vuosina viljaperäisten tuotteiden määrä on lisääntynyt ja monipuolistunut vauhdilla. Erityisesti kauran terveysvaikutuksiin on havahduttu, ja kaura kiinnostaa niin Suomessa kuin ulkomailla. Pohjoiset olosuhteet suosivat erityisesti kauraa, ja kotimainen kaura onkin ominaisuuksiltaan huippuluokkaa. Suomalainen kaura on haluttua maailmalla, ja kaura on tärkein vientiviljamme. Kaura on kivunnut rukiin tasolle elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Vuonna 2016 Suomessa syötiin yli kuusi kiloa kauraa asukasta kohti.

Kauran tuotteistamiseksi ja jalostamiseksi Suomessa tehdään korkeatasoista tutkimusta (https://www.luke.fi/kaurasta-kultaa/), tuotekehitystä ja jalostusta. Tutut kauratuotteet kuten kaurahiutaleet, leseet, leivät ja keksit ovat saaneet rinnalleen aivan uudenlaisia tuotteita. Kaurasta valmistetut juomat, jogurtit, jäätelöt, ruoanvalmistuskermat, välipalatuotteet ja fermentoidut kauravalmisteet sekä erityisesti nyhtökaura ovat viime vuosien tuotekehityksen tuloksia. Kauralle on avautumassa uusia väyliä myös kosmetiikkateollisuudessa, sillä se soveltuu raaka-aineeksi muun muassa hiustenpesuaineisiin ja kosteusvoiteisiin.

Leipäkulttuuri vaihtelee alueittain

Kauppojen leipähyllyiltä sekä paikallisten pienleipomoiden ja konditorioiden myyntitiskeiltä on helppo havaita, missä päin Suomea ollaan.  Leipä- ja leivonnaiskulttuurimme kuvastaa hyvin paikallisia eroja, joita lähiruokatrendi korostaa. Itäsuomalainen leipä on limppua, ja siellä ruisleivissä käytetään myös lestyjauhoja, eli jyvän ydinosasta jauhettuja hienoja jauhoja. Hämäläinen ruisleipä on hapanta, kun taas länsisuomalaisessa leivässä on selvästi enemmän makeutta. Ohrarieskat ovat tyypillisiä Pohjois-Suomen leipiä. Tampereen seudulla omana erityspiirteenä on kuminan runsas käyttö leivissä, etenkin kuivaleivissä.

Näkkileipäkulttuuri on vanhaa, ilmeisesti ruotsalaisilta opittua, kun taas hapankorput ovat täysin suomalainen keksintö. Karjalanpiirakat ja tsupukat ovat perinteistä karjalaista perinnettä, kuten Viipurin rinkelikin. Vehnän käyttö alkoi kasvaa vasta 1900 luvun alkupuolella, joten vehnäleipä ja pullakulttuuri ei ole kovin vanhaa perua. Myöhäisellä keskiajalla vehnäleivät olivat vain varakkaiden herkkua.

Leipäkulttuuri muutoksessa

Leipähyllyillä tapahtuu kuluttajien toiveiden ja kulutustottumusten mukaisia muutoksia. Vaalean vehnäleivän suosio on laskenut ja tumman- ja täysjyväleivän lisääntynyt, ja kauran kasvanut suosio näkyy vahvasti myös leivässä. Kaupoissa kuluttajien ostoskoreihin päätyy kotimaisista leivistä eniten tummaa leipää. Sen sijaan kodin ulkopuolella ravintoloissa ja ruokapalveluissa syödystä leivästä valtaosa on vaaleaa leipää.

Suomalaiset syövät ruokaleipää ja ruokaisia tuotteita (esim. piirakat ja pasteijat) yhteensä 50 kg/henkilö vuodessa. Ruokakulttuurin välipalaistuminen selittää osaltaan ruokaisien tuotteiden suosiota. Kahvileipää ja konditoriatuotteita kulutetaan vuodessa noin 7 kg/henkilö.

Vaikka perinteinen ruisleipä edelleen maistuu suomalaisille, muuttuvat trendit myös leivonnassa. Leipään lisätään viljan lisäksi esimerkiksi kasviksia, siemeniä ja jopa hyönteisiä.  Myös hapanjuureen perustuva leivonta ja pienten leipomoiden artesaanileivät lisäävät suosiotaan. Lisääntyvää kysyntää on myös gluteenittomille leiville, joiden leivonnassa ei ole käytetty vehnää, ruista tai ohraa. Kaurankin pitää olla tällöin ns. puhdaskauraa, jonka viljely ja toimitusketju on eristetty muista viljoista.

Leipäkulttuurin uusi kukoistus ja uudet tuulet ovat saaneet myös viljelijät monipuolistamaan viljelyä. Pelloille onkin palannut myös vanhoja, jo unholaan vaipuneita lajikkeita uudelleen viljelyyn. Esimerkiksi tattari sekä vehnän vanhat kantamuodot emmer ja speltti, kiinnostavat  viljelijöitä ja kuluttajia.

Suomen viljaomavaraisuus on hyvällä tasolla

Suomi on lähes omavarainen viljan tuotannon suhteen. Pääsääntöisesti vehnä-, ohra- ja kaurasato riittävät kattamaan kotimaisen elintarviketeollisuuden, rehuteollisuuden ja kotieläintiloilla käytettävän rehutarpeen. Elintarvikkeiksi käytetään noin 30 % viljasta, loput käytetään kotieläinten ruokintaan ja vientiin. Viljan tuonti on ollut viime vuosina vain pieni osa tarvittavasta viljasta. Usein tuonnilla täydennetään erikoistarpeisiin tarvittavaa viljaa.

Vaikka vehnä, ruis ja kaura ovat tärkeimmät leipäviljamme, maamme yleisin vilja on ohra. Pääosa maamme ohrasadosta menee maatiloille kotieläinten rehuksi. Tämän lisäksi ohraa käytetään muun muassa elintarvike-, mallas-, tärkkelys-, ja alkoholiteollisuudessa sekä eläinrehujen ja entsyymien valmistuksessa. Entsyymejä käytetään laajasti eri teollisuuden aloilla, muun muassa panimo-, tekstiili- ja kemianteollisuudessa.

Suomalaisen ruokavalion ja -kulttuurin erityispiirre on runsas rukiin käyttö. Muualla maailmassa ruista käytetään rehuviljana, mutta Suomessa ruis päätyy lähes yksinomaan elintarvikekäyttöön.

Paikallisuus lyö kättä perinteiden ja kansainvälisyden kanssa

Suomessa on viisi suurta teollista myllyä ja jotka kattavat 95 prosenttia tuotannosta, sekä joukko pieniä paikallisia toimijoita. Paikallismyllyjen tuotteet perustuvat usein alueen ruokaperinteisiin, joiden säilyttäjinä paikallismyllyt samalla osaltaan toimivat. Paikallismyllyt myyvät tuotteitaan suoraan alueensa kuluttajille, sekä vähittäiskaupoille ja leipomoille. Suurimmat myllyt toimittavat jauhoja ja muita tuotteita leipomoiden ja muun elintarviketeollisuuden käyttöön, kotimaan vähittäiskauppaan ja ammattikeittiöille. Suurimmat myllyt toimivat myös kansainvälisillä markkinoilla.

Leipomoita on maassamme noin 700 ja lähes jokaisella paikkakunnalla onkin vähintään yksi paikallisleipomo. Myös myymäläleipomot ovat yleistyneet suurimpien elintarvikeliikkeiden yhteyteen. Leipomoala on kotimarkkina-ala, sillä leivät halutaan tuoreina pöytään. Vaikka tuoreiden leipomotuotteiden vienti ja tuonti on vähäistä, esimerkiksi taikinapakasteita ja paistovalmiita tuotteita sekä makeita leivonnaisia tuodaan Suomeen merkittäviä määriä.

Viljaketju on tärkeä työllistäjä

Leipomotoimiala on hyvin työvoimavaltaista ja yrityksiä on paljon. Leipomotuotteiden valmistuksessa työskentelee noin 7500 henkeä, mikä on noin 24 prosenttia elintarviketeollisuuden työvoimasta. Myllyt työllistävät n. 400 ihmistä ja maataloudessa viljanviljely on päätuotantomuoto. Noin 1/3 maatiloista eli noin 16 400 tilaa kaikista kotimaisista maatiloista lasketaan viljanviljelytiloiksi.

Linkkejä:
Kansallinen viljastrategia 2012-2020: https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/taloustohtori/viljatietopankki/...
Leipomoteollisuuden toimialaraportti: http://julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/handle/10024/160371/Leipomo...
Leipätiedotus: www.leipatiedotus.fi
Luonnonvarakeskus: www.luke.fi, www.luke.fi/ruokafakta
Perustietoa viljoista: https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-...
Puitavien peltokasvien hyvät tuotanto- ja varastointitavat: http://www.vyr.fi/document/1/283/60b8619/33c6_upload_837bdff_puitavien_p...
Vilja-alan yhteistyöryhmä. Viljapassi: http://www.vyr.fi/fin/viljelytietoa/viljapassi/